Conhecido no público brasileiro por sua participação como jurado em um reality show culinário na TV Globo， interrompido pela pandemia， o chef português José Avillez vem tomando o cenário gastronômico de seu país. No seu portfólio multiplicam-se os restaurantes. Alguns deles， num mesmo edifício em Lisboadesenho de boi， o Bairro do Avillez (que reúne o Taberna， tradicional， o Páteo， de frutos do mar， a Pizzaria e o Mini Bar).
Outros ficam em diferentes locais da cidade (dois Cantinho do Avillez， o vegetariano Encanto， mais três pontos dentro da loja de departamentos El Corte Inglés); e mais quatro fora: o Maré， de frutos do mar， à beira da praia em Cascais; o Cantinho do Avillez do Porto e de Cacais; e o Casa Nossa， uma enorme casa-hotel (só pode ser alugada inteira)， no Alentejo， onde a cozinha tradicional portuguesa impera.
José Avillez
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Globo/Victor Pollak
Sem falar nos restaurantes em Macau e Dubai. Diante desta diversidade， que no entanto está sempre ancorada numa culinária de raiz， executada com excelência técnica e de ingredientes， talvez o melhor para conhecer a visão do chef， que acaba de completar 45 anos， seja mergulhar no seu restaurante mais conhecido –e também o mais contemporâneo e gastronômico—， o Belcanto， em Lisboa. É ali que estão seus maiores galardões: em 2024 recebeu a cotação máxima do guia Michelin para Portugal (duas estrelas) e o posto 31 na lista World’s 50 Best Restaurants.
Enquanto na maioria dos seus endereços o que se encontra é uma cozinha portuguesa de raiz， apenas trabalhada com muito apuro， no que ele assumiu em 2012， esta mesma culinária aparece revestida de uma delicadeza que envolve e enternece sabores normalmente pujantes e intensos dos pratos do seu país.
Existe um menu à la carte e o menu-degustação. Neste são servidos quatro petiscos， sete pequenos pratos， duas sobremesas e petit-fours， por 250 euros (fora bebidas).
Leitão com mole de sarrabulho: o mole é homenagem ao molho do México， que o chef recém-visitou， e sarrabulho é uma receita portuguesa com miúdos de porco
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Divulgação
Os pequenos aperitivos são uma espécie de avant-première do que virá depois， dos mares e dos campos: um canelone de lagosta， percebes， caviar e ouriço; tartelete de bacalhau com couve， brócolis e alho-poró frito; tempurá de barriga de atum marinada; e escabeche de perdiz e foie gras.
A viagem segue com o prato de beterraba com leite de pinhão e sementes de mostarda， saudando o mundo vegetal com diferentes texturas e temperaturas. Logo vem uma transição para o mar， com vegetais marinhos， alga， pepino e ostra.
Em seguida， uma longa sessão de pratos de peixe: o lírio (olhete， no Brasil) com repolho e um profundo caldo de cozido à portuguesa， realizando a união de mar e montanha; como intervalo， gema confitada com enguia defumada e cogumelos trazendo aromas de bosque; depois o lavagante (tipo de lagosta) com lulinha "à pé descalço" (receita de guisado da região de Sesimbra， aqui condimentada com curry verde).
Lavagante (tipo de lagosta) com lulinha à pé descalço， receita de guisado da região de Sesimbra， aqui condimentada com curry verde
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Divulgação
Finalmente， encerrando a viagem pelos mares， vem o pregado (espécie de linguado) na brasa com arroz de berbigão， limão e caviar， realçado com molho à Bulhão Pato –de todos， o prato mais delicadamente português.
O único momento de carne é um leitão com "mole de sarrabulho": o mole é homenagem ao molho do México， que o chef recém-visitou， e sarrabulho é uma receita portuguesa com miúdos de porco. Nesta versão a carne chega em duas lâminas com o exterior crocante， recheadas por um leve creme dos miúdos， execução e sabor impecáveis.
As duas sobremesas são balanceadas com frutas e fogem do excesso de açúcar: sorvete de leite de cabra com figo; e pudim abade de priscos com cítricos –a larica mais açucarada ficará para os petit-fours do final. Os que escolherem a harmonização com vinhos (150 euros) terão somente rótulos portugueses， sem deixar de lado regiões menos festejadas， como Açores e Carcavelos.
Pudim abade de priscos com cítricos servido no Belcanto
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Divulgação
Belcanto Rua Serpa Pinto， 10 A， Lisboa， Portugal， tel. +351 213 420 607. www.belcanto.pt
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