jogo do tigre
Vacas malhadas nas cores marrom e branco que ocupam um vasto pasto verde lembram uma embalagem de chocolate suíço. Não parece， mas essa paisagem rural é de onde sai um dos queijos mais cobiçados da França: o comté. A agricultora Marie-Ange Roy explica que， tempos atrás， a produção de laticínio mais conhecida ficava do lado suíço do massivo de montanhas Jura， a sudeste de Paris. "Nós ‘roubamos’ a ideia e melhoramos o processo"， brinca elapg jogo do tigre， que comanda uma fazenda nos arredores da cidade de Poligny， espécie de capital da produção do comté， a 30 km da fronteira suíça.
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Produção do queijo comté nos arredores da cidade de Poligny
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Marília Miragaia/Folhapress
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O queijo， vendido na região de produção por um preço que vai de € 10 a € 40 (R$ 62 a R$ 248) por quilo， é resultado de um intrincado sistema de produção que regula o que as vacas devem comer; como devem ser manejadas; e como a maturação da peça de queijo deve acontecer. As regras ajudam a aumentar a qualidade do leite e do beneficiamento —se seguidas， esse conjunto de normas permite que o queijo ganhe o selo de denominação de origem de produção de comté， que existe desde 1958 na França. A particularidade dessa denominação é que toda a cadeia， da produção do leite à maturação， é realizada por cooperativas de produtores. A região produz cerca de 70.300 toneladas de queijo por ano， número que é controlado pela associação local. Para produzir o leite que dá origem ao comté é preciso que haja， no mínimo， quatro fazendas de leite envolvidas. É o caso da Gaec du Saugey， dirigida por Marie-Ange. Para a agricultora， a denominação de origem ajuda a valorizar o preço pago por litro de leite. "Mas não podemos usar transgênicos na alimentação， e o feno precisa ser local， não pode ser comprado fora da região protegida"， diz. Como norma， produtores de leite podem ter de 30 a 50 vacas. O número de dias que os animais devem passar no pasto durante o ano também é controlado. "Recentemente， estamos enfrentando problemas por causa do aquecimento global， porque as vacas não queriam sair do estábulo"， diz Marie-Ange. Por causa do calor， ventiladores e até colchão de água fria especialmente desenvolvidos para ruminantes estavam à venda no salão do World Dairy Summit， maior congresso do setorpg jogo do tigre， que no ano passado aconteceu na capital francesa. As mudanças climáticas também foram tema na programação de debate do evento voltado a laticínios， que mistura palestras e feira comercial. Agricultores do Jura， por enquanto， conseguem manejar as mudanças usando esse tipo de recurso. Por isso， a sustentabilidade é uma das prioridades da produção e importante para consumidores， diz Marie-Ange. Diariamente， segundo ela， o leite é ordenhado em sua propriedade e vai para a frutière， como é chamado o tipo de cooperativa em que se realiza o beneficiamento do queijo， etapa em que ele ganha a forma de um grande disco. Mesmo que o leite de agricultores como Marie-Ange seja vendido para a frutière， seus produtores acompanham todas as etapas até que se transforme em queijo. Isso inclui até conferir como se dá a evolução de sua maturação. Caso， nessa etapa， se comprove que o queijo tem uma qualidade superior， o agricultor pode até ganhar uma remuneração extra.